Sejarah Panjang Dalam Sepiring “Spaghetti Bolognese”

By | November 13, 2016

KOMPAS.com – Jika liburan ke Italia, jangan nekat memesan spaghetti bolognese. Olahan pasta ini tak ada di Italia. Hidangan paling mendekati adalah Ragu alla Bolognese, saus tomat dan daging yg disajikan bersama pasta. 

Pasta yg digunakan pun bukan spaghetti melainkan tagliatelle, sejenis pasta mirip fettucine. Tagliatelle adalah pasta yg berasal dari wilayah Emilia-Romagna dan Marche. Pasta ini berbentuk pita pipih yg mirip dengan fettuccine, dengan lebar sekitar 6,5 mm-10 mm. 

Ragu sendiri adalah sebutan buat saus daging yg biasa dimasak berjam-jam lamanya. Ragu alla Bolognese berarti ragu yang menjadi sajian khas Bologna, sebuah kota di utara Italia.

Antonio Carluccio, koki Italia kenamaan seperti dikutip dari situs Telegraph menyebutkan bahwa orang Inggris turut andil dalam “merusak” resep spaghetti bolognaise.

Sejarah hidangan ini sendiri tak jelas. Beberapa sumber menyebutkan bahwa hidangan itu muncul di kalangan orang Amerika Serikat dan Inggris pada masa Perang Dunia II. Penggunaan spaghetti sebagai pasta, serta penambahan rempah seperti oregano dan basil sebenarnya tak ada dalam sajian Ragu alla Bolognese.

THINKSTOCK Spaghetti Bolognese

Penting buat diketahui, Ragu alla Bolognese adalah salah sesuatu kekayaan kuliner Italia yg dijunjung tinggi oleh warganya. Asal-usul saus daging-tomat ini pun tidak dapat dibilang pendek. 

Livio Cerini pernah menjelaskan sejarah Ragu alla Bolognese dalam buku resep masakan Italia yg dirilis pada abad ke-20. Mengutip situs The Local, Rabu (14/9/2016), kata ragu berasal dari bahasa Perancis yakni ragouter yg artinya “menambahkan rasa terhadap sesuatu”.

Saat Kekaisaran Romawi menginvasi Galia (Perancis), warga Galia meracik saus yg kini terkenal sebagai ragout. Dulu, ragu merupakan racikan bahan dan bumbu yg biasa disajikan sebagai hidangan utama. Namun kemudian, ragu mulai dimakan bersama hidangan karbohidrat yakni roti.

THINKSTOCK Ragu alla Bolognese

Ragu yang diracik pada zaman pendudukan Romawi itu tak memakai tomat sebagai bahan utama. Tomat baru masuk ke Eropa sekitar tahun 1500. Resep penting ragu yang terbuat dari bahan tomat disinyalir muncul pada akhir 1700-an. 

Pelopornya adalah Alberto Alvisi, koki restoran Cardial of Imola yg meracik saus berbahan tomat dicampur dengan daging. Saus tersebut kemudian disajikan bersama sepiring pasta.

Pada awal 1800-an, resep ragu berbahan dasar tomat akan tersebar lewat buku-buku yg tersebar di wilayah Emilia-Romagna di Italia. Pada masa itu, ragu disajikan cuma pada masa liburan dan momen spesial.

Hingga akhirnya pada 1982, resep ragu ‘diresmikan’ oleh Italian Academy of Cuisine at the Bologna Chamber of Commerce. Selain tomat, ragu versi ‘resmi’ ini juga memiliki bahan dasar daging babi asap dan susu. 

Kini, di seantero Italia, ragu tak cuma berbahan dasar daging. Di dua wilayah, ragu dimasak memakai ikan seabass bahkan tahu lunak (tofu). Ragu yang dikenal sebagai saus bolognese adalah Ragu alla Bolognese.

Selain Bologna, resep ragu yang juga tersohor berasal dari Naples. Wilayah yg terkenal sebagai ‘tuan rumah’ pizza tersebut terbuat dari tomat yg dicampur potongan besar daging. Para koki biasa memakai beragam macam daging akan dari sapi, sapi muda, dan babi. 

Semua bahan dimasak dalam waktu berjam-jam, sehingga bumbu meresap sempurna ke dalam daging.

Oleh karena itu, seandainya berkesempatan menyambangi Italia, jangan pesan spaghetti bolognese saat makan di restoran. Pesanlah Ragu alla Bolognese dan pelayan mulai menanyakan pasta macam apa yg sesuai dengan selera Anda.

Baiknya pilih pasta macam tagliatelle yang bentuknya datar dan lebar. Saus pekat seperti bolognese menempel lebih baik pada pasta yg datar.

Sumber: http://travel.kompas.com